SIGNATURE
Frollatura 45 giorni
Tomahawk
€ 85 / kg1.2 – 1.8 kg
Costata con osso lungo 30 cm. Marmorizzazione estrema, grasso intramuscolare perfetto. La bestia nel piatto.
Cottura consigliata
Blue · Rare · Medium Rare
Castromediano · Lecce · Est. 1987
PAPÀ UCCIO
BRACERIA
L'Arte della Brace a Castromediano. Selezioni pregiate, fuoco vivo, rispetto per la carne.
La nostra filosofia
NON SI TRATTA
DI CUCINARE.
SI TRATTA DI
RISPETTARE.
Ogni taglio che arriva sul fuoco di Papà Uccio ha una storia. Una razza. Un allevatore. Un numero preciso di giorni trascorsi in cella di frollatura, mentre il tempo trasforma la carne in qualcosa di straordinario.
Il processo del dry-aging non è moda: è scienza e pazienza. Le fibre muscolari si rilassano. Gli enzimi degradano le proteine sviluppando profili aromatici complessi — note di nocciola, burro, funghi porcini. La tenerezza diventa assoluta.
La brace è di legno di ulivo pugliese centenario. Il calore è diretto, vivo, controllato da mani che hanno imparato a leggere il fuoco come un linguaggio antico.
Cella di Frollatura
Dry-Aging · 90 giorni
Coltelleria
Lame
Artigianali
Ulivo Pugliese
Brace
Viva
Fuoco Vivo
Solo legna di ulivo centenario salentino. Nessun gas. Il calore è autentico, esattamente come la nostra terra.
Dry Aging
Celle di frollatura a temperatura e umidità controllata. Da 21 a 90 giorni per carni di carattere superiore.
Filiera Corta
Selezione diretta da allevatori pugliesi e internazionali. Sappiamo il nome di ogni bestia che entra in cucina.
Cantina Pugliese
Primitivo di Manduria, Negroamaro del Salento, Susumaniello. Il vino perfetto per ogni taglio di carattere.
“
La carne buona non ha bisogno di salse,
non ha bisogno di fronzoli.
Ha bisogno solo di fuoco, sale e rispetto.
Papà Uccio